Em meio a sopas, pastéis e massas, o pinhão, semente típica do sul do país, encontrada em Santa Catarina principalmente na região serrana, ganha espaço em um workshop que destaca “O Pinhão na Culinária”, promovido pela Secretaria de Turismo, Fundação Cultural de Lages (FCL) e Embrapa Floresta, do Paraná. A primeira turma do curso iniciou os trabalhos nesta terça-feira (17). Ainda há vagas para os dia 18 e 19. As inscrições podem ser feitas pelo telefone (49) 3226-1117 ou pessoalmente na secretaria, na avenida Papa João XXIII, 138, bairro Beatriz.
O primeiro dia do curso já é considerado sucesso, com grande adesão do público – estudantesde gastronomia, empresários do setor e pessoas que fazem da culinária um hobby. Segundo o secretário de Turismo, Flávio Agustini, a prefeitura atendeu ao pedido, quando a Embrapa Florestas entrou em contato, mostrando interesse em ministrar o workshop em Lages. “É gratificante trazer técnicos renomados para repassar conhecimentos, ainda mais quando se trata da Embrapa, que possui profissionais altamente qualificados”, destaca.
Para a viabilização dos cursos, o Turismo disponibilizou toda a estrutura da secretaria, composta por cozinha industrial, utensílios e ingredientes necessários para o preparo das receitas. “Além de agregar valor aos mais variados pratos doces e salgados, estamos fortalecendoa cadeia produtiva do pinhão, fundamental para o desenvolvimento econômico de Lages e região”, afirma o secretário.
Das cem receitas presentes no livro, oito foram escolhidas para serem desenvolvidas no curso:risoto de pinhão com bacalhau, torta rápida de pinhão, rondeli de pinhão com carne e requeijão, sopa creme de abóbora com pinhão, farofa colorida de pinhão, pastel de pinhão com calabresa e as receitas doces bolo de pinhão com batata-doce e torta de maçã com pinhão.
Escola de Lages para o workshop
Segundo a pesquisadora da Embrapa Florestas e uma das autoras do livro, Rossana Catiê, as cem receitas foram elaboradas a partir de um projeto quea Embrapa tem sobre pesquisa do pinhão na alimentação, com duração de três anos. “Queríamos mostrar que a semente pode ser utilizada de forma mais elaborada para a gastronomia e começamos a desenvolver as receitas. Testamos cada prato, elencamos seu valor calórico e ficha nutricional, organizamos todo o material produzido que culminou no livro de receitas”, explica.
Com o livro em mãos, lançado há dois anos e sendo um dos finalistas do Gourmand World Cookbook Awards 2015, considerado o Oscar da literatura gastronômica mundial, Catiê afirma que era chegada a hora de transferir conhecimento. “O lugar mais propício para isso seria Lages, por toda sua história e relevância do pinhão, inclusive pela Festa Nacional do Pinhão”, conta.
Para a nutricionista e também autora do livro, Maria de Fátima Negre, a apresentação da versatilidade da semente é o diferencial do workshop. “Estamos mostrando que o pinhão é adaptável na gastronomia e agrega muito sabor a todos os pratos em que está presente. Além disso, essa troca de experiências enriquece o curso e abre outras possibilidades”, afirma.
O desenvolvimento da pesquisa sobre a caracterização nutricional em amostras de pinhãoin natura e cozido teve o objetivo de contribuir para o conhecimento nutricional da semente. Para isso, foram coletadas sementes das Florestas Nacionais (Flonas) de Irati (PR), Três Barras (SC), Passo Fundo (RS) e no Banco Ativo de Germoplasma de Araucária, na Embrapa Florestas.
Valor nutricional da semente
Após esse processo foi avaliado o valor calórico de porções de 100 gramas. Resultadosparciais da pesquisa indicam que há diferenças na composição do pinhão cru para o cozido em água. Isso, segundo a pesquisa, se deve ao aumento da umidade após o cozimento. Nesse processo ocorre uma alteração nos minerais presentes, quando alguns se concentram e outros são perdidos na água de cozimento.
No ponto de vista nutricional, o pinhão é um alimento rico em calorias e pode ser usado para ajudar no aporte calórico de trabalhadores braçais, atletas e crianças. A composição nutricional de amostras do pinhão (100 gramas cada) aponta que a semente possui umidade de 46,90 cru e 55,21 cozido; apresenta 2,06 minerais cru e 0,94 cozido; 3,85 proteínas cru e 3,62 cozido; 4,78 fibras cru e 5,53 cozido; 1,53 lipídios cru e 1,46 cozido; 40,88 carboidratos cru e 33,24 cozido. O valor calórico total é de 192,69 para o pinhão cru e 160,58 cozido.
